川味复合调味料按用途分类情况
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川味复合调味料按用途主要可以分为火锅底料和川菜调料两大类:
(1)火锅底料
火锅底料是以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料,按一定配方和工艺加工制成的,用于调制火锅汤的调味料。火锅底料按照原料的不同分为动物油型火锅底料和植物油型火锅底料。按照感官的不同分为红汤型火锅底料和清汤型火锅底料。
动物油型火锅底料:又称红油型火锅底料,是四川传统的火锅底料,油脂成分主要是牛油,加入后火锅汤呈醒目的红色,表面可见少量红色浮油。
植物油型火锅底料:是近年开发的火锅底料产品,油脂成分主要是植物油,经特殊技术处理,加入后火锅汤清澈透明。
红汤型火锅底料:是指汤色红亮,其中以具有辣椒特征色泽的褐红色为主,
风味香辣的一类火锅的总称。
清汤型火锅底料:又称白汤火锅主要指三鲜、滋补类、菌类火锅底料,颜色呈乳白色或浅黄色。
(2)川菜调料
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