呷哺呷哺与海底捞的共同点：火锅标准化背后的供应链管理与外卖O2O

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海底捞和呷哺呷哺的产品都是标准化的火锅，提供质量稳定的产品是生存的关键，而维护数百家门店的产品质量控制对公司的供应链管理要求较高。火锅外卖与普通外卖不同之处在于运输生鲜半成品，其时效性对外送网络和供应链要求较高。

呷哺呷哺和海底捞均通过原材料生产或采购集中化控制终端门店的食材质量。呷哺呷哺的策略是伴随着门店数量提升，提高中央平台统一采购的数量，其比例已经由2011年的60%提升到了2014年上半年的90%。呷哺呷哺的总供应商数量高达130多家，但特定时间内的供应商数量较少以保证可溯源。总体上呷哺呷哺的供应商呈现集中化趋势。在肉类产品中，呷哺呷哺与4家羊肉供应商，19家牛肉供应商订立了年度框架协议，并根据最终采购量和价格结算。蔬菜品类上，呷哺呷哺与多家农业合作社合作直供，签订年度种植采购计划。海底捞在肉类产品同样是集中采购为主的策略。但其在全国各地拥有多个蔬菜基地。海底捞门店和呷哺呷哺门店均不能自主采购而只能向物流中心报送需求。呷哺呷哺和海底捞都定制了先进的ERP系统控制物流体系与门店需求的对接。双方都试图通过中央供应链系统做到终端门店零库存。呷哺呷哺供应商集中度

海底捞蔬菜基地中心

在食材生产上，呷哺呷哺和海底捞均采用中央厨房搭配自营物流体系-运输，即生产集中化。海底捞在北京上海西安郑州有四个大型物流配送基地，已经实现了大部分底料的机械化流水线生产。呷哺呷哺的汤底约50%由自己的工厂生产，调料则接近95%由自己工厂生产。同时呷哺呷哺拥有三级仓储物流体系，辐射全国门店。中心呷哺呷哺三级物流体系

O2O是呷哺呷哺和海底捞的潜在增长点。近年来，外卖O2O的崛起深刻的改变了餐饮行业的格局。火锅行业搭配外卖O2O既可以缓解翻台率过低的困境，扩大了顾客群体，又提升了自己的品牌影响力。火锅外卖O2O需要解决多品类产品库存管理、区域覆盖、炊具需求和生鲜配送时效性的问题。海底捞和呷哺呷哺完善的物流体系解决了多品类库存管理的问题，同时二者上百家门店的覆盖范围也相当广阔。在生鲜配送上，海底捞选择了自营+第三方配送（可选快递或者外卖）可供选择的配送方式，而呷哺呷哺目前由美团外卖团队提供外送服务。呷哺呷哺和海底捞都能提供锅具和电磁炉租赁的服务，消费者在家收到外送后即可开涮，会有专人在约定时间回收锅具和电磁炉。海底捞的外送服务Hi捞送上线已达5年，目前已扩展到25个城市，其外送经营模式已经得到了市场的认可，而呷哺呷哺外送服务仍处于试水阶段。呷哺呷哺和海底捞外卖