不同档次白酒工艺技术差别情况

来源：中为咨询网www.zwzyzx.com 【日期：2015-04-17 16:50:19】【打印】【关闭】

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行业内不同档次白酒产品在工艺技术上的差别，主要体现在基酒酿造与陈酿老熟、成品酒勾调与灌装环节，具体情况如下：

（1）基酒品质方面

从基础条件看，基酒酿造过程系酿酒微生物的自然富集过程，优质基酒的酿造需要有利于微生物生长的良好环境。因此，水资源、土壤、气候等生态环境是影响基酒品质的重要因素。所谓“水乃酒之血”、“酿好酒必有好水”，优质的水资源是酿造高品质基酒的重要前提条件。同时，用于酿造基酒的发酵设施亦对基酒品质造成一定影响，例如，具有较长时间沉淀的泥池老窖相比新窖富含更多酿酒有益微生物，对于提升基酒的品质起到重要作用。

从生产工艺看，基酒酿造过程的小火蒸馏、量质摘酒环节可蒸馏出不同品质、不同等级的基酒。基酒酿造过程的发酵周期、发酵轮次等具体安排也会对基酒品质造成重要影响，通常发酵周期越长、发酵轮次越多，则酿造的基酒品质越好。另外，传统固态法工艺基酒因其自然呈香呈味物质丰富，品质稳定；而以谷物类粮食为原料生产的食用酒精，经固态发酵酒醅串蒸而得的基酒，其口感则优于普通液态法基酒（食用酒精）。

（2）陈酿老熟方面

首先，普通基酒与优质基酒对贮存环境的要求存在较大差异，普通基酒一般贮存在室外储酒罐中，因普通基酒呈香呈味物质较少，在贮存过程中没有优质基酒在贮存过程中陈酿老熟速度快，而优质基酒则以地下恒温酒库与室外储酒罐相结合的方式进行贮存。其次，普通白酒产品与中高档白酒产品对于基酒陈酿老熟工艺要求存在显著差异，一般而言，普通基酒用于勾调普通白酒，其陈酿老熟时间相对较短；而优质基酒用于勾调中高档白酒，所需陈酿老熟时间相对较长。

（3）酒体设计方面

酒体设计是指酿酒生产企业事先将准备生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及消费者对这一类型的酒的适应程度，企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理制度等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。

不同档次白酒在酒体设计方面存在一定差异，通常情况下，普通白酒产品的酒体设计程序相对简单，一般将几种普通基酒经加浆配制而成或按照GB/T20822国家标准采用固液法工艺勾调而成；中高档白酒产品一般选用多种固态法工艺酿造的优质基酒，按一定的比例配方经加浆勾调而成，酒体设计程序相对复杂。

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