疫情下小型餐饮加速出清，连锁化提升。中为咨询数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，为2019年的3倍。个体经营餐饮店铺因为规模小、成本高、竞争力弱，且管理和创新跟不上，在疫情下被迅速淘汰，而真正具备应急和标准化管理的品牌餐饮企业加速规模化，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，美团美食数据亦显示餐饮连锁门店所占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提升。
图表1：未来我国餐饮业的特点朝多方向发展

资料来源：中国餐饮加盟行业白皮书，中为咨询研究部

图表2：2020年中国餐饮连锁化率达15%

资料来源：中国餐饮加盟行业白皮书，中为咨询研究部

看人均：美国外出餐饮市场与在家就餐规模相当，2019年商业化餐饮市场规模达7643亿美元，约人民币五万亿，与中国2019年的市场规模相当。我国人口是美国的4.2倍，从人均看，我国餐饮业仍有广阔的发展空间。看结构：美国5万亿的市场约仅有90万家餐饮门店，而中国4.2万亿的市场中有约800万家门店，我国餐饮业市场集中度仍低。

图表3：未来我国餐饮业的特点朝多方向发展

资料来源：USDA，中为咨询研究部

餐饮业“三高一低”的趋势依然，马太效应为必然。近年来餐饮业三高一低趋势明显，即原材料成本走高、人工成本走高及租金成本走高，净利率走低；而大型餐企在上下游议价能力、供应链布局、数字化发展、资金等多方面优势明显。此外，品牌餐饮自带流量，往往可以以更低的租金拿到更好的门面，并可通过零售化发展、管理输出、新品打造等模式丰富收入来源。具备规模的品牌餐饮在发展扩张中面临更低的风险，更大的机遇。

图表4：头部餐饮连锁单店模型显著优于行业平均水平

资料来源：wind，中为咨询研究部

图表5：外卖强度-9月

来源：国金证券研究所

图表6：四大餐饮2020年维持高速开店，但同店增速及翻台率收缩

资料来源：公司年报，中为咨询研究部；注：海底捞为翻台率，九毛九、太二及呷哺呷哺采用翻座率，百胜单位为美元，其余公司为人民币

图表7：餐饮龙头开店对比

资料来源：公司年报，中为咨询研究部
图表8：餐饮龙头翻台率对比

资料来源：公司年报，中为咨询研究部；注：除海底捞外均为翻座率

图表9：连锁餐饮运营模式及发展路径

资料来源：兴业证券经济与金融研究院

现制茶饮时代到临，高端龙头壁垒初显。在消费升级+供应端技术进步+品牌营销推动下，我国现制茶饮或以24.5%CAGR增至2025年3400亿规模,其中高端茶饮或以32.2%CAGR增至522亿元。如今我国咖啡市场655亿的规模已支撑起星巴克在200+城市的4700+门店，新式茶饮赛道有孕育出大公司的基础。从格局看，尽管茶饮产品同质化较高，但头部连锁通过抢占一线点位、优化管理、强化营销等在品牌度、资金、会员、品控上已有先发优势。高端现制茶饮CR5=55%，其中奈雪占17.7%，排名第二。

图表10：我国茶、咖啡和其他非酒精饮料的市场规模

资料来源：中为咨询研究部

图表11：中国现制茶饮、茶叶和即饮茶市场规模及增长

资料来源：中为咨询研究部

图表12：高端现制茶饮未来五年规模CAGR=32.2%

资料来源：中为咨询研究部

酒馆行业市场大、增速快、市场分散。我国酒馆行业市场预计将在2025年增长至1839亿元人民币，未来五年符合增长率接近19%，大过餐饮行业大盘；从结构看，三线城市增速最快，未来五年CAGR可达26.7%。主要推动因素有中国夜间经济的快速发展，年轻客群成为消费主体，二三线城市消费升级带来巨大市场潜力等。截至2020年末，中国酒馆行业中前五大企业合共占市场份额不足3%，市场仍分散。

图表13：中国酒馆行业市场规模不断增长

资料来源：中为咨询研究部
图表14：酒馆数量：二三线城市发展，酒馆增长快

资料来源：中为咨询研究部

小酒馆，大生意，行业热度高企。我国头部酒馆品牌各具特色，胡桃里音乐酒馆采用“音乐+餐厅+酒吧”餐饮模式备受追捧；木屋烧烤“烧烤+酒馆”采用餐+饮模式；桂满陇咬金·唐宫酒馆以唐朝国潮酒馆的形式展现；奈雪的茶BlaBlaBar奈雪酒屋，主打香水瓶鸡尾酒，提供酒吧社交环境；老乡鸡、凑凑、喜家德饺子也开始尝试“+酒吧”的新业态。中国约3.5万家酒馆中95%以上为独立酒馆，海伦司是唯一门店数超过200家的小酒馆连锁。