不同制作工艺白酒类型与特点

来源：中为咨询网www.zwzyzx.com 【日期：2015-04-17 16:49:21】【打印】【关闭】

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白酒按发酵和蒸馏工艺划分，可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒三类，我国传统白酒通常多采用固态法工艺，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等洋酒多采用液态法工艺，二十世纪五六十年代，液态法工艺由于出酒率高、杂质少等优势开始逐渐引入我国白酒行业。

固态法白酒以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏等传统工艺，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及其他呈香呈味物质，具有固有风格特征的白酒。固态法白酒按照香型可以分为浓香型、酱香型、清香型等，一般来说，传统固态发酵白酒无需添加呈香呈味物质，与其他工艺白酒相比，其味道更醇厚、丰满，香味与口感更协调。浓香型固态白酒国家标准为GB/T10781.1-2006、清香型固态白酒标准为GB/T10781.2-2006、酱香型固态白酒标准为GB/T26760-2011。

液态法白酒主要以含淀粉和糖类粮谷、薯类等为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用酒醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的白酒。《白酒生产技术全书》（沈怡方主编，2007年1月中国轻工业出版社出版）指出：与固态法相比，液态法发酵具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应强、改善劳动环境、辅料用量少、成本较低等优点。因此，二十世纪五六十年代液态法工艺逐渐引入我国白酒行业之后，国内一部分名优酒企业陆续投资建立了液态法基酒车间（食用酒精车间）。液态法白酒具有酒体干净、口味清爽的优点，符合“优质、低度、多品种、低消耗”的白酒产业发展方向，也符合安全、健康的总体要求；但液态法白酒风味较为单一，有待改善。采用液态发酵法制作白酒是一项技术改革，曾被列为国家重点科研项目。国家颁布的液态法白酒产品标准为GB/T20821-2007。

固液法白酒是人们随着科技进步而对传统名优酒深入剖析后进行重新组合的产物，是以一定量的传统固态法白酒和液态法白酒勾调配制而成的白酒。其中，又以采用食用酒精为原料结合固态发酵酒醅串蒸并以一定量的传统固态法白酒进行勾调配制而成的固液法白酒具有较高的品质。固液法白酒与固态法白酒相比成本较低，其品质、风味优于液态法白酒，固液法白酒继承了传统白酒的香和味，创新了传统白酒的爽和净，是目前白酒行业常用的制作工艺之一。国家颁布的固液法白酒产品标准为GB/T20822-2007。

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