美国传统餐饮业阶段（18世纪至20世纪20年代）

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18世纪至20世纪20年代，美国餐饮业经历了从无到有，从简单加工到多样化食谱的发展阶段。这一阶段的美国餐饮业发展受到美国的城市化、移民潮的兴衰和第一次世界大战的进程影响，整个市场逐步从原始走向了规范化。

18世纪和19世纪早期，餐厅数量极其稀少。当时美国还是一个传统的农业国，大量人口分布在农村，“不在家用餐”被认为是奢侈或某种道德败坏的生活方式，甚至连用于称呼餐厅的restaurant一词在当时都没有大规模流行开来。彼时酒馆和咖啡店的数量要远远多于提供就餐服务的餐厅，大部分人只会在两种情况下外出就餐：一是在高档酒店住宿时，酒店通常都会提供精心准备的饭菜，但这类就餐地点一般家庭消费不起；二是在酒吧饮酒时用餐，而这类地点通常又和酗酒、赌博等活动联系在一起，又难以吸引普通消费者。19世纪早期餐厅的简单菜单：牛排和牡蛎

此时，美国餐饮业不发达的主要原因有三个，缺乏饮食文化传统，清教徒生活习惯朴素，城市人口稀少。城市人口稀少是核心因素。餐饮业作为一个直接面向服务对象的服务性行业，与传统的生产-运输-消费商业模式不同的是，餐饮企业经营过程中的生产、交换、消费是同时发生的，因此餐饮业的发达程度与所在市场的容量有着很大的相关性。越是人口密度大、总量大的地方，就能给餐饮业带来越大的聚集效应。居民数量超过5000的城市人口占比

19世纪下半叶到二十世纪初的餐饮业呈现快速发展状态，主要得益于城市化进程的提高、城市居民生产生活方式的转变、人均收入的提高以及交通运输变得更加便利。这一时期是美国历史上经济发展最快的阶段，也是城市化快速进行的阶段，同时也是美国传统餐饮业快速发展的阶段。这一时期的餐饮业发展呈现出两个特征：

1.餐饮业总量快速增加

南北战争结束后，大量劳动力人口被解放，北方工业开始蓬勃发展，一些单身年轻人从农村来到城市打工，催生了一批低价餐馆的诞生。1861年，第一家柜台点餐式午餐店（lunchcounter）在纽约成立，这也被视为现代快餐店的前身。到1870年左右，纽约地区提供用餐服务的地点（包括午餐馆、高档沙龙、酒吧等）就达到了近6,000家。发展到1890年代时，全国共有超过19,000家餐厅和超过71,000家提供饮食服务的沙龙，并且许多沙龙开始转变为专门形式的餐厅。移动式供餐车（lunchwagon）也是在这个时期出现的。美国城市人口占比

2.餐饮业产品更加多样化

在这一时期，由于美国西部还未开发完全，农业生产还存在极大的发展空间，因此美国内生人口增长仍然有大部分流向了农村，外国移民则构成了城市人口增长的主力。在1860年，美国大城市中一半的人口都是外国移民，许多来自南欧和意大利的移民在美国的第一份工作就是开设一家廉价午餐店，美式中餐馆也是在这个时期开始兴起的。这个时期的移民潮奠定了美式餐饮丰富多元化的基础。19世纪下半叶的早期中餐馆

另一方面，由于美国铁路里程的爆炸式增长（19世纪末超过英法德之和），交通运输变得更加便利，来自遥远地区的食材也开始出现在大城市的餐厅里，为用餐者提供了更多的选择。

19世纪90年代开始，伴随着经济的增长，美国餐饮业将目光转向提高服务质量、整个行业开始向规范化发展。在19世纪90年代，美国的GDP超过英国成为世界第一，到1914年时，美国人均GDP已经达到英国的1.5倍，德国的2倍，是当之无愧的世界经济中心。随着人均收入的提高，都市白领阶层数量的增加与消费能力的提高，用餐者对餐厅的要求也随之变高了，并开始将关注目光转向食品以外的地方。这一时期的餐饮业发展呈现出以下六大趋势：

1.引入现代化生产管理技术，快餐模式成为可能

在这个时期，餐饮业消费者数量的增加远远超过了人口增长率，传统餐饮业开始引入一些现代化的技术和管理模式来帮助提高生产效率与服务质量，包括采用自动化送餐装置来弥补服务员的数量不足。一些餐厅打出了“一分钟服务”的口号，使得快餐模式服务成为可能。“一分钟服务，绝不浪费您时间！”

2.重视美化用餐环境，餐饮成为都市白领娱乐生活的一部分

在大城市，新兴的中产阶级娱乐方式与饮食习惯的转变紧密相关。在环境优雅的餐厅约会取代了白领男女传统的室内沙龙聚会，而餐饮业经营者们在消费者需求的推动下也开始重视用餐环境的营造，一些餐厅开始使用刚面世的留声机播放音乐以招徕顾客。20世纪初新兴的餐厅约会方式

3.移民减少，餐厅人工成本增加，女性就业增加

美国国会从1917年到1924年颁布了一系列旨在限制新移民入境的法案，这些举措使得劳动力市场供应变得紧张起来，许多餐饮业从业人员（主要是厨师和服务生）组成工会向餐厅经营者施压要求提供更高的工资和更长的休假。一部分经营者选择妥协并提高人工费用，一部分经营者选择雇佣女性员工替代工资要求更高的男性员工。这也是女性在餐饮业大规模就业的开端。

4.一战削弱欧式餐饮影响力，美式餐饮大行其道

受到第一次世界大战带来的民族主义思潮影响，公众开始偏好更加“美式”的餐厅，而不是传统中代表更高档次烹饪水平的欧式餐厅，其中德式餐厅受到的负面影响最大。为了吸引顾客，许多餐厅把店名和菜单都换成了更加美式的做法。这一现象使得美式餐饮的影响力变得更大，为后来美式快餐的兴起提供了很好的消费者基础群体。

5.食品安全问题进入公众视野，监管部门发力规范市场环境

从19世纪70年代开始，大规模工业化生产的食品取代了农业直接产出的食品成为城市居民的主要食物来源。为了获得更大的利润，大型食品生产商通过偷工减料、以次充好、利用防腐剂和染色剂等化学添加剂处理不新鲜食品再销售等方法进行掺假，而且在食品加工过程中对卫生也十分忽视。

1906年，纪实小说《丛林》出版，揭露了当时美国肉类加工企业污秽不堪、令人作呕的肮脏环境和欺骗行径。在来自该小说以及一系列相关新闻报道带来的社会舆论压力下，当任美国总统罗斯福推动国会通过了《食品和药物纯净法案(PureFoodandDrugAct)》和《肉类产品监督法案(FederalMeatInspectionAct)》，并批准建立了药品食品监督管理局（FoodandDrugAdministration），即现在大名鼎鼎的FDA。该法案是美国现代食品安全监督的开端，为规范餐饮市场环境、重建消费者与餐饮服务商间的信任起到了很大的帮助作用。当时的漫画中罗斯福总统忍着恶臭调查劣质肉制品

6.餐饮业经营者成立专门的行业协会

1919年，在食品监督法案以及人工成本升高带来的双重压力下，一些餐饮业经营者们联合成立了美国餐饮协会（NationalRestaurantAssociation），即NRA。NRA在成立后积极协调指定行业规范标准，联合经营者与工会谈判以减少人工开支，并积极在各地政府机关进行游说工作。NRA的成立较大的促进了美国餐饮业的进一步发展。

总体而言，在这20年之间发生了许多对美国餐饮业影响十分深远的大事，有的到今天还在发挥作用。这些事件以及其所代表的发展趋势奠定了现代美国餐饮业的基调。到1917年，美国人在餐厅消费的食物总量超过了在家消费的食物总量，标志着现代化的美国餐饮行业成为居民生活消费中不可忽视的一部分。

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