酱油品类丰富，上色提鲜用途宽泛

来源：中为咨询www.zwzyzx.com 【日期：2016-09-28 16:52:04】【打印】【关闭】

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酱油产品较为多样，能够适应各种烹饪方式，如小炒、凉拌、红烧、清蒸、点蘸、焖煮、烧卤、拌馅等。总体功能分为两大类：一是上色惹味，二是提鲜增味；老抽和生抽相应能满足需求。酱油产品的不同分类

氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油这个调味品鲜味的主要来源，是由制造酱油的原料（大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮）中的蛋白质水解产生的，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

由于制作含量较高的氨基酸态氮对酱油的酿造工艺有更高的要求，酱油酿造成本也会随之提高。因此，从市场上各品牌酱油的氨基酸态氮含量和价格，可以基本了解到各家公司在酱油行业中的产品定位。整体而言，味事达、李锦记和六月鲜定位在高端档；海天、加加多数以大众化产品为主，但同时也推出以海天老字号、加加面条鲜为代表的功能化高端产品，产量较少；美味鲜公司拥有“厨邦”和“美味鲜”两大品牌，前者主要面向中高档市场，后者则定位在相对低端市场，针对不同层次的客户群体，目标明确。主要产品氨基酸态氮含量