国内香料香精行业技术发展水平

来源：中为咨询网www.zwzyzx.com 【日期：2015-05-15 09:57:48】【打印】【关闭】

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香料香精产品是“科技和艺术”的完美结合，既需要调香师的创造性和艺术气质，也要求企业拥有先进的科技和装备实现分析、生产和检测。香料香精的关键技术主要体现在天然香料的提取、合成香料的合成和香精的混合等环节。其中，天然香料提取技术包括水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法等方法，合成香料需要简洁、高效、低成本的化学合成技术。香精的混合技术被称为艺术，各大厂商为此均投入巨资进行应用研究，积累了数十万种的配方，并在不断推陈出新。近年来，本行业在高精分析、天然产物分离、生物技术应用、产品固体化、食品加工技术在香精领域应用等方面取得了较大的技术进步。

（1）顶空香气分析技术

利用顶空香气分析技术分析样品少、处理简便，分析时不破坏样品，可对植物、食品、精油等挥发性成分简便快捷地进行分析。简单来说，可以用该法结合静态固相微萃取技术（SPME）和动态热脱附（TD）在线捕集分析与实际生活闻香状态接近的香气进行对比分析等，应用范围十分广泛。利用该结果进行调香可开发新鲜、天然感强的食用香精。

（2）超临界二氧化碳萃取技术

超临界二氧化碳萃取技术是一种新型的分离技术，它利用高于临界温度和压力的二氧化碳对许多组分有良好溶解能力的特性进行分离和提取，较传统分离技术更具安全、简便、环保等优点，用于肉类、水产品、辛香料和精油方面可得到含量较高、香气纯正的产品，技术经济价值较高。

（3）微胶囊技术

微胶囊香精以香精和辛香料油树脂等为心材，以相应的壁材材料混合乳化、包裹，经高温喷雾干燥而得到香精微胶囊。以微胶囊技术（Micro-encapsulation）生产的食用香精具备如下优点：其一，改变物态——将液体或半固体物料转变为干燥的粉末状态，以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性；其二，保护敏感成分——使心材免受外界不良因素如光、氧气、温度、湿度、pH值的影响，以保护产品原有的特性；其三，降低挥发性——较好地保存易挥发的风味物质，延长其风味滞留期；其四，保持活性——能保持食品中微量营养素和生理活性物质对人体的活性作用；其五，隔离组分——将相互反应的组分分别微胶囊化后，稳定地存在于同一物质中；其六，控制释放——控制香料香精等物质在最适时间以最适速率缓慢释放；其七，掩蔽不良风味——如臭味、辛辣味、苦味、异味等；其八，防止和延缓食品的腐败等等。

（4）前驱体食品香精技术

前驱体食品香精是指在红烧、水煮、炒、蒸等加热烹调时产生的生素材不具有的诱人香气的产品，利用食品加热或酶的作用生成香气。特别是对高温加热和微波加热的食品，加入美拉德反应和发酵技术制成的前驱体香精不仅有良好的耐热性，而且在加热时产生平常难以得到的香气，产生更自然、更诱人的香味效果。

（5）生物技术

在生物技术不断发展的今天，将生物技术运用于制备天然香料香精已成为一种潮流。发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程等越来越多地被用于香料香精制备，以提高生物催化剂的催化效率。与化学法相比，生物法制备的香料香精香味自然、持久、协调性好，且生物法不采用各种无机催化剂和有机溶剂，避免了金属离子和有机溶剂对食品和环境的污染。

以微生物发酵法为例，用该技术模拟植物次级代谢过程生产的香料化合物，已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。具体而言，微生物发酵可采用生物合成法或生物转化法进行天然香料香精的制备，并具有以下优点：1、工业化生产、免受自然环境的不利影响；2、常温常压、生产过程容易控制；3、生产周期短、产量收获高；4、变废为宝、减少环境污染；5、成本低、效益高。

（6）脂质化香精技术

该技术通过脂肪控制降解技术，使不同的动物油脂有限定向降解，并与酶解热反应相结合生成香精，可给无香的食品原料附香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中固有的香气。脂质化香精技术解决了当前酶解热反应生产的香精整体香气强度偏弱、特征香气不明显、口感不饱满、留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性，使下游产品鲜香味明显，口感浓厚，具有广阔的应用前景。

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