鲟鱼肉制品市场的基本情况

来源：中为咨询网www.zwzyzx.com 【日期：2015-05-12 17:31:33】【打印】【关闭】

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鲟鱼属于软骨硬鳞鱼，其体内全身是软骨，全身除体表硬鳞外其他部分（含骨骼）皆可食用，且鱼体肌肉没有肌间刺，非常适合加工，经冷熏或热熏等精深加工工序处理后，风味更佳。欧洲自古就有食用鲟鱼肉加工制品的习惯且需求量大，鲟鱼肉冷熏、热熏产品也一直是欧美高档西餐食品里的主要产品之一。

俄罗斯是传统的鲟鱼肉消费大国，熏制鲟鱼肉、腌制鲟鱼肉和鲟鱼肉罐头等鲟鱼肉制品皆是深受老百姓喜爱的传统美食，具有广泛的市场基础。我国食用鲟鱼肉也有着悠久的历史，三国时期的陆玑就曾对《诗经•卫风•硕人》作疏道“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”，《本草纲目•鳇鱼》也曾记载“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨炙及作炸皆美。”，至今我国东北地区还保留着食用鲟鱼的习惯。

鱼子酱的来源为成熟原料雌鱼，在鲟鱼养殖过程中，企业通常在2-3年龄时对养殖鲟鱼进行雌雄鉴别，将经济价值较低的雄鱼剔除出后备鲟鱼梯队，以减少养殖成本、缓解资金压力和给雌鱼提供更多的养殖空间。到了加工鱼子酱的时候，成熟原料雌鱼会被宰杀取卵。取卵之后的鱼壳与雌雄鉴别出的雄鱼，便成为了鱼肉的主要来源。

目前，世界上主流的鲟鱼肉制品主要包括“三去”冷冻鲟鱼、鱼排、鱼柳、熏制鱼肉和鱼肉罐头等，其中“三去”冷冻鲟鱼、鱼排、鱼柳等属于鲟鱼肉粗加工制品，熏制鱼肉、鱼肉罐头属于鲟鱼肉深加工制品。

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