苹果醋发酵工艺分析——全液态和前液后固各有千秋

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苹果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。

固态发酵法是我国生产食醋的传统方法。研究报告这种方法需要采用低温糖化和酒精发酵，并应用有益微生物共同发酵，再配合多量的辅和填充料，一浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚，色深质浓，但是生产周期长，劳动强度大，出品率低，不适合大批量、商业性的苹果醋发酵生产。

工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿(脂化、增香、增加固形物和色泽、使醋酸提高到5%以上)→成品。

全液态发酵法具有机械化程度高、减轻劳动强度、不用填充料、操作卫生条件好、原料利用率高(可达65%～70%)、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产的特点,又有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率,液体法生产是最有效和最先进的工艺技术方法。目前生产上多采用此法。

工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品。

前液后固发酵法的特点是:提高了原料的利用率;提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率;采用液态酒精发酵、行业研究固态醋酸发酵的发酵工艺;醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞,让空气自然进入,利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧,全部醋醅都能均匀发酵;利用假底下积存的温度的醋汁,定时回流喷淋在醋醅上,以降低醋醅温度调节发酵温度,保证发酵在适当的温度下进行。

工艺流程:果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。

以果醋饮料行业中较大的两家生产企业为例，生产工艺的提升对生产效率的提高和生产成本的降低起到了积极的作用。

天地壹号：对酿造工艺进行技术升级，提升产品稳定性和良品率的关键。目前天地壹号公司对酿造工艺的技术开发主要着重于改进生产工艺和进行菌种驯化上，公司现有工艺保证在果醋的制作过程中乙酸的转化率达到90%以上，发酵周期缩短到8天以下，从而保证苹果醋具有较强的稳定性和较高的良品率，并有利于大规模量产和生产成本的降低。

淼雨饮品：二次发酵提升苹果醋饮料纯度，VHT高温瞬间杀菌保证质量。淼雨一直以来以二次原汁发酵技术保持口感和营养的业内领先。二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。并在在千万级的空气净化环境条件下，经过国际VHT高温瞬时杀菌处理，精致灌装而成。产品晶莹透亮，颜色微红，酸甜适度，清凉可口。

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