不同香型白酒工艺技术与风格特点

来源：中为咨询网www.zwzyzx.com 【日期：2015-04-17 16:48:10】【打印】【关闭】

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白酒按香型分类主要可以分为浓香型、酱香型、清香型等，其中，浓香型白酒以五粮液为代表，酱香型白酒以茅台酒为代表，清香型白酒以山西汾酒为代表。各香型白酒的主要工艺技术和风格特点如下：

浓香型白酒系主要以高粱、粮谷为原料，以小麦、大麦或豌豆制成的中高温大曲为糖化发酵剂，采用泥窖发酵，经续糟醅（渣）配料、固态发酵、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。浓香型白酒以己酸乙酯为主体香味物质，具有无色或微黄色、透明晶亮、窖香浓郁、酒体丰满、入口绵甜、回味悠长的风格特点。

酱香型白酒系主要以高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用条石泥底窖发酵，经两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、“四高一长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存）工艺、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。酱香型白酒的主体香味物质至今尚无定论，行业内初步认同为一组高沸点物质。酱香型白酒具有无色或微黄色、透明晶亮、酱香突出、优雅细腻、空杯留香、口味醇厚、酒体丰满、回味悠长的风格特点。

清香型白酒系主要以高粱等谷物为原料，以大麦添加豌豆制成的中低温大曲为糖化发酵剂（亦有用麸曲或酵母作为糖化发酵剂），采用地缸发酵，经清蒸清糟、固态或液态发酵、清蒸流酒、分级贮存、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。清香型白酒以乙酸乙酯为主体香味物质，具有无色、清亮透明、清香纯正、醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味爽净的风格特点。

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