酱油历史悠久,广为食用,发酵工艺繁多
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1、酱油历史悠久,广为食用
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而随着早期佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。
2、发酵工艺繁多,固态低盐发酵法为主流
酱油发酵的方法很多,根据发酵加水量的不同,可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵;根据加盐量的不同,可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵;根据发酵时加温情况不同,又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法,由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定,风味较好,操作管理简便,发酵周期较短,已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。酱油发酵工艺

酱油不同发酵工艺的特点

日式和广式高盐稀态工艺对比


日式和广式高盐稀态工艺对比

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