奶酪的定义与规范

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奶酪，又名芝士或干酪，是一种以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌、添加凝乳酶、冷却切块、分离乳清等工序制成的新鲜或发酵乳制品，由于含乳糖量近乎零，奶酪适宜很多有乳糖不耐症的东方人群食用。每公斤奶酪由10-12公斤鲜奶提炼而成，因此浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等成分，其蛋白质单位含量是牛奶的8-10倍。钙质是6-8倍，丰富的乳酸菌含量更是有益于人体。分析报告因其极富营养、奶香浓、吸收率高、食用方便，奶酪被称为“乳品之王”。简而言之，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪是西方传统食品，制作工艺及食用方式可类比于中国人的豆腐，常大量添加入菜肴烹饪中。全球奶酪有上千种，绝大多数都出产于欧洲，更是有500多种产自法国。国内奶酪市场起步晚、发展慢、生产技术工艺不成熟，目前的生产技术规范主要参照《GB5420-2010食品安全国家标准干酪》及《GB25192-2010食品安全国家标准再制干酪》两项技术政策文件。按照标准，奶酪储存的温度条件为2-12℃。

美国是乳业大国，也是奶酪消费量最大国，根据分级定价系统对生产奶酪的原奶级别有着极其严格的标准：

（1）A等级1类的原奶可用来制作任意乳品；

（2）A等级2类的原奶可用来生产液态奶油制品、酸奶和易腐败的加工乳品（包括冰淇淋、农家鲜奶酪等）；

（3）A等级3类的原奶可用来制作奶油奶酪、硬质加工奶酪；

（4）A等级4类的原奶可用来制作黄油和其他固态乳品。

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